Cantal ou Salers? (pense-bête d'appellations fromagères)

 1/Fromage d’appellation « Cantal laitier » : C’est le fromage fait toute l’année avec le lait transporté dans les coopératives laitières, lait refroidi et mélangé provenant d’autres types de vaches que la Salers (Montbéliardes, Holstein, notamment). Il existe une particularité pour la coopérative de Saint Bonnet de Salers qui produit de manière distincte du Cantal laitier de vaches Salers, mais aussi du Cantal laitier provenant des autres vaches. En effet, quelles que soient les circonstances, le lait de vaches Salers n’est jamais mélangé avec celui d’autres vaches. Depuis 2020 environ, la coopérative de Saint Bonnet produit un Cantal « Prestige », provenant de vaches Salers avec un traitement spécifique d’affinage.

2/Fromage d’appellation « Cantal fermier » : C’est le fromage fait de novembre à avril directement "à la ferme" (le lait n'est pas transporté en coopératives), provenant des vaches Montbelliardes,  Holstein et Salers. C’est donc un fromage fermier d'automne et d’hiver.

3/Fromage d’appellation « Salers » : C’est le fromage fait directement « à la ferme », sur le lieu de pacage, entre mai et octobre, provenant des vaches autres que les vaches Salers. Autres conditions: Il doit bénéficier d’au moins trois mois d’affinage et être produit dans le territoire d’appellation (Cantal et certaines régions des départements limitrophes).

4/Fromage d’appellation « Salers Tradition » : Mêmes conditions que pour l’appellation « Salers», mais exclusivement avec des vaches de race Salers.

On dit communément que le fromage Salers est un fromage d’été. Ce qui est vrai. Mais on aura compris qu’il perdra l’appellation Salers ou Salers Tradition, si le lait transite par une coopérative laitière et s'il ne respecte pas la durée minimale d'affinage. Les gourmets préféreront ce fromage fabriqué avec le lait tiré au mois de mai et consommé à l'automne.

A noter que le producteur n’est pas nécessairement l’affineur, pour des raisons de logistique et de technicité. Le producteur vend ses fromages en blanc à un affineur lequel le revendra au producteur pour qu’il puisse à son tour le vendre sur son lieu de production.

Le 13 août 2021